Апокалипсис вики
Advertisement
Конси1

Консервирование (консервация) — общее название различных способов обработки пищевых продуктов (изготовления консервов) для повышения их срока хранения в основном за счёт угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

Описание[]

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования — свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта. Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей. Существуют разные способы консервации продуктов.

Соление[]

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль как бы "вытягивает" из продукта воду, а сам продукт насыщается солью и благодаря нарушению водно-солевого баланса становится непригоден для развития большинства бактерий. Для некоторых микроорганизмов поваренная соль сама по себе является токсичной.

Квашение[]

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование[]

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и другие кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование[]

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов[]

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Сушка[]

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространены засоленные и засушенные мясо, рыба и сузьма.

Желирование[]

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение[]

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление[]

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Плодовые пюре, повидло, джем, варенье, пастила, сиропы[]

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе или просто уваривание сладких соков без добавления сахара.

Герметизация и вакуумная упаковка[]

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Применялась ещё в древности. Так, в Афганистане запечатывали гроздья винограда в конусы из глины — разбив которые, можно было получить свежие ягоды и месяцы спустя. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают. Однако, вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы[]

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Стерилизация и пастеризация[]

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том, что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации. Процесс может быть повторён несколько раз. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Пастеризация применяется в тех случаях , когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения продуктов длительного хранения. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислот подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры[]

Охлаждение продуктов замедляет все химические процессы, в том числе деятельность микроорганизмов, и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля градусов и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)[]

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация[]

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён. К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие. Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

Таким образом консервация продуктов разнообразна и применима практически ко всем видам продовольствия. Однако определенные типы консервации применимы лишь к конкретной пище. Все способы консервирования требуют разные ингредиенты и знания, какие-то способы реализовать проще чем другие и они более доступны. Изготовление домашних консерв — важный навык, существенно облегчающий выживания в тех или иных условиях. В частности когда наблюдается дефицит провизии и трудности с её хранением (особенно на длительный срок). Следует учесть что при неправильной консервации продукты не смогут сохраниться так долго. Более того, они сильно испортятся и при их отравлении можно отравиться, вплоть до летального исхода. Посему следует соблюдать все правила консервирования пищи.

Непосредственное консервирование[]

Для консервирования лучше всего использовать специальные банки (подойдут стандартные 3-х литровые). Банки перед использованием необходимо тщательно осмотреть на дефекты. Если вы заметили сколы и трещины то ни в коем случае не используйте эту банку! Нарушение целостности может привести к печальным последствиям: банка может просто лопнуть, обдав вас осколками и кипятком. Если сколы на горлышке кажутся вам малозначительными, не забывайте, что при закатке стекло может попасть в пищу, а потом вы это будете есть. Подробности попадания острого стекла в организм при употреблении еды лучше опустить.

Определитесь с пищей, которую будете консервировать. Если вы не собираетесь потом продавать готовый продукт, то выбирайтесь пищу, которую сами будете есть. Если вы выращиваете овощи или фрукты, и у вас наблюдается переизбыток урожая — консервирование станет лучшим выходом. Если у вас нет опыта в этом деле, начните с чего попроще. Разные продукты требуют различных подходов. Начните с томатов, огурцов или кабачков. Используйте небольшое количество для пробы. Выбирайте пищу хорошего качества. Избегайте червивых и гнилых продуктов. Старайтесь не использовать генномодифицированные продукты. Поищите подходящие рецепты. Способы закатки могут отличаться от человека к человеку. Посоветуйтесь с родственниками, в частности с теми, кто живет в деревне. Интернет и книжные магазины изобилуют разнообразными рецептами и методиками по приготовлению и консервированию. Вы точно найдете что-нибудь на свой вкус. Подготовьте рабочее место — вымойте стол, посуду и, самое главное — руки. В зависимости от рецепта, продукты нужно чистить, нарезать, удалять семена и косточки. В любом случае продукты нужно мыть. Фрукты и овощи с мягкой мякотью (томаты, персики и так далее) ошпаривают для того, чтобы проще снималась кожура, если вам нужно её удалить. Из фруктов и ягод обычно удаляют сердцевину (косточки) и черешки — то есть то, что вы не едите. Для стерилизации банки её нужно кипятить в воде около 10 минут. Еще банки можно стерилизовать паром: надеть банку на носик чайника с кипящей водой. Крышки также нужно стерилизовать — вскипятите в кастрюле воду и бросьте туда крышки. Когда нужно закатывать банку, вытаскиваете крышку.

Заполните банки овощами, фруктами или ягодами по своему вкусу. К овощам можно добавить свежую зелень и сушеные приправы: свежие зонтики укропа, свежие корень/листья хрена, свежие листья черной смородины и вишни, сушеный черный перец горшком, сушеный красный жгучий перец (с большой палец длиной), сушеную гвоздику, сушеный душистый перец. К фруктам можно добавить другие фрукты или ягоды. Например, горсть черной рябины к яблокам. Заполняете примерно до горлышка. Не нужно заталкивать так, чтобы продукты торчали из банки. Оставьте пустое место наверху (до 2-х см). Добавьте маринад или сироп. Жидкость заливается практически доверху — не нужно оставлять свободное место, тогда крышка лучше притянется. Маринад: кипятите воду и заливаете в банки. Даете постоять минут 5-7 и выливаете воду в кастрюлю (во всех банок). Далее, в эту воду добавляете сахар и соль из расчета 5 столовых ложек сахара (с горкой) и 5 столовых ложек соли (без горки) на 3-х литровую банку. Потом все это еще раз кипятите. Перед тем, как разлить рассол обратно по банкам, в каждую банку добавьте столовую ложку уксуса (9%). Затем разливаете готовый рассол по банкам и закатываете их металлическими крышками. Сироп: кипятите воду и заливаете в банки. Даете постоять минут 5-7 и выливаете воду обратно в кастрюлю. Добавляете сахар из расчета от 500 г до 1 кг сахара на 3-х литровую банку (чем кислее продукт, тем больше сахара). Кипятите сироп и потом разливаете его обратно по банкам и закатываете. Когда вы заливаете продукты рассолом или сиропом, под кусками пищи могут оставаться пузыри воздуха. Их желательно удалить. Затягивайте крышки банок. Лучше их держать все это время в кипятке и доставать по мере надобности. Закрывать крышки нужно специальной машинкой или руками (в рукавицах), если крышки с резьбой. Потом проверьте, не потекли ли банки. Если банка потекла, то нужно снять крышку, слить маринад, сделать новый и залить, закатать новую крышку. В общем, повторить процесс. Нормальные банки убирайте в место постоянного хранения.

В дальнейшем банки можно использовать заново. Крышки — не рекомендуется. Они стоят не так дорого, а деформированные крышки могут испортить законсервированную банку. Протекающая крышка, помутнение рассола, вздутая крышка — все это может свидетельствовать о бракованной закатке. Если вы заметили эти признаки — перезалейте рассол и закатайте заново. Ну и не забывайте есть то, что вы законсервировали. Это не вино, консерва не настоится со временем. К тому же продукт может и испортиться. Лучше съесть баночку и потом закатать новую. Также можно использовать автоклавы для домашней консервации. Однако, помимо затрат на технику, результат обычно отличается от ручной закатки. Сделанные вручную закатки гораздо вкуснее. И не забывайте запрятать домашние консервы в каком-нибудь укромном месте, желательно бы еще их укрывать полотенцем или еще чем-нибудь, чтобы они например не нагревались под солнечными лучами или не оказались в других неблагоприятных для хранения условиях. К примеру там, где эти банки могут легко повредиться.

Интересные факты[]

  • Логично, что идея консервирования продуктов возникла от потребности людей хоть как-то продлить срок годности продуктов. И было это еще в очень древние времена. Как только первобытный человек от кочевничества перешел на оседлый образ жизни. У консервирования долгая тысячелетняя история. Некоторые принципы консервации были открыты случайно. Доподлинно неизвестно, но скорее всего именно так и было с методом консервирования под названием вяление. Суть его заключается в том, чтобы лишить грибок и болезнетворные бактерии возможности развиваться благодаря удалению влаги из мяса или рыбы.
  • К консервированию продовольствия следует отнестись со всей ответственностью. При употреблении даже вполне себе пригодной законсервированной пищи можно заразиться ботулизмом — тяжелым заболеванием, способным привести к летальному исходу. От подозрительных консерв лучше избавляться.
  • Консервировать возможно не только еду, но даже воду и другие жидкости, дабы не иметь проблем не только с голодом, но и с жаждой. Процесс консервации воды несколько проще, но и она не лишена смысла. Под воздействием внешних факторов вода может оказаться зараженной или отравленной, поэтому следует также позаботиться о запасах питья.
  • Процесс консервации провианта казалось бы является одним из важнейших и основных моментов в выживании человека. Однако как элемент игрового процесса в компьютерных играх, затрагивающих тему выживания, консервирование практически не встречается. Известно только что в игре Project Zomboid игроки имеют возможность самостоятельно делать консервы, но и там это дело обстоит весьма непросто, так как необходимые для консервирования предметы обычно встречаются во внутриигровом мире очень редко.
FileStack retouched
Руководства
Тип Навыки
Умения Разжигание костраВыделка шкурыАварийные сигналыБаррикадыУзлы
Питание Очищение водыВскрытие консервыКонсервирование
Медицина Оказание первой помощиЗашивание раныГигиена
Орудия Изготовление топораИзготовление копьяВладение оружиемМетание ножа
Местность Выживание в лесуВыживание в пустынеВыживание на острове
Advertisement